Bref historique de la fermentation de la bière

Le brassage de la bière est une pratique ancestrale. Aujourd'hui, on compte environ 9 500 brasseries aux États-Unis. Ces brasseries sont équipées de matériel sophistiqué conçu pour optimiser le processus de fermentation et garantir la qualité de la bière artisanale.

La maîtrise du processus de fermentation est essentielle pour brasser efficacement et de façon constante des bières, ales ou lagers au goût agréable. L'incapacité à maintenir une température constante peut entraîner une boisson au goût désagréable, due à une levure inactive ou à une activité excessive de celle-ci.

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Qu'est-ce que le processus de fermentation ?

La fermentation est un processus métabolique anaérobie au cours duquel un organisme transforme les glucides en énergie chimique sans oxygène. À l'inverse, un processus similaire, comme la respiration cellulaire, qui nécessite de l'oxygène, est qualifié d'aérobie. Les processus anaérobies, tels que la fermentation, produisent non seulement de l'énergie, mais aussi des composés comme le méthanol, l'éthanol, le dioxyde de carbone et l'acide butyrique.

Certains organismes, comme les champignons (généralement des levures), les animaux et certaines bactéries, sont capables de réaliser la fermentation. En résumé, le processus de fermentation consiste à décomposer le saccharose (molécule de sucre) en deux molécules d'éthanol et deux molécules de dioxyde de carbone, comme illustré ci-dessous.

_{^{C₆H₁₂O₆}} ( _Glucose ) _{→ 2C₂H₅OH} ( _Éthanol ) + _2CO₂

Lors de ce processus, spécifique aux systèmes de brassage, le CO2 est extrait de la cuve par siphonage, en veillant à ce qu'aucun oxygène ne pénètre dans le système. Lorsque la densité prédéterminée est atteinte, la vanne de libération du CO2 est fermée et la cuve est refroidie. Ceci confère à la bière sa carbonatation et permet aux levures de se déposer. Une fois cette étape terminée, la bière est pompée et filtrée, et les levures sont réutilisées.